تازگيها از خواهرم شنيدهام مصرف ماهي تن با تخممرغ براي بدن مضر است و ترکيب اين دو باعث آزاد شدن مواد سمي در غذا ميشود. آيا اين حرف درست است؟ سرخ کردن ماهي تن به جاي جوشاندن کنسرو آن اشکالي دارد؟»
در پاسخ به اين پرسش بايد بگويم که تاکنون در منابع علمي نيامده مصرف ماهي تن با تخممرغ باعث ايجاد مشکلي ميشود. به طور کلي اگر تمام مواد غذايي به تناسب، تنوع و توازن در رژيم روزانه گنجانده شوند، تداخل چنداني نخواهند داشت و به نظر نميرسد ترکيب دو ماده غذايي سالم بتواند باعث توليد مواد سمي در غذا شود. اگر هم قرار باشد تداخلي بين مصرف خوراکيهاي مختلف پيش بيايد، در جذب ريزمغذيهاي موجود در آنهاست؛ مانند اينکه اگر گوشت و ماست همزمان مصرف شوند، کلسيم موجود در ماست ميتواند باعث اختلال در جذب آهن موجود در گوشت شود. البته اين تداخل هم به ميزان و حجم مصرف اين موادغذايي بستگي دارد. در مورد جوشاندن کنسروماهي هم در کتابهاي مرجع بهداشت مواد غذايي، نکتهاي وجود ندارد و در اين کتابها هيچ اشارهاي به درج عبارت «قبل از مصرف 20 دقيقه بجوشانيد»، نشده است. به عبارت سادهتر، لزوم جوشاندن کنسروها مربوط به زماني بود که اين محصولات به صورت خانگي يا کارگاهي تهيه ميشدند و اطمينان کاملي از سلامت توليد اين محصولات وجود نداشت. در حال حاضر و براساس استانداردهاي جهاني، اگر کارخانهاي روي کنسرو ماهي خود بنويسد «حتما قبل از مصرف جوشانده شود»، بايد به سلامت محصول آن شک کرد زيرا هدف اساسي توليد محصولات کنسروي، توليد مواد غذايي آماده براي مواقع اضطراري است و اگر شرايط براي جوشاندن فراهم باشد که ديگر نيازي به مصرف خوراکيهاي کنسروي نيست بنابراين اگر از سلامت کنسرو ماهياي که در کارخانههاي بزرگ و معتبر و تحت نظارتهاي بهداشتي توليد ميشود، اطمينان داريد، ميتوانيد آن را نجوشانده هم مصرف کنيد يا در صورت تمايل محتوياتش را سرخ و طعمدار کنيد.
آداب تغذيه/ دکتر آراسب دباغمقدم/متخصص بهداشت مواد غذايي
